[생활의 발견]여름에는 냉면! 냉면의 모든 것!

시원한 여름 별미, 냉면

 

 요즘처럼 불볕 더위가 기승을 부리는 여름은 뼛속까지 시원해지는 냉면이 생각나는 계절이죠. 이른 무더위에 몸은 지쳐가고 입맛도 잃어가고 있을 때 시원한 냉면 한 그릇은 정말 말로 표현할 수 없는 기쁨을 주죠! 자, 여름음식의 대명사, 냉면의 모든 것을 알아볼까요?

 

■ 냉면이란?

냉면이 무엇인지 모르시는 분은 없으시겠죠? 차게 식힌 국물에 국수를 말아서 만든 음식입니다. ‘동국세시기(東國歲時記)’에는 메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면(冷麪)이라고 하면서, 음력 11월의 시절음식으로 소개했다고 하네요. 하지만 오늘날 냉면은 사시사철 언제나 먹을 수 있죠.^^

 

■ 냉면의 유래

냉면의 역사도 여름에서 시작할 것 같지만 그렇지 않습니다. 냉면의 역사는 생각보다 길지 않을뿐더러 오늘날 냉면은 무더운 여름철에 주로 먹는 음식으로 생각하지만 원래는 추운 겨울철에 먹는 음식이라는 것이라네요!(이한치한인가..-_-;;)

예전에는 한겨울 땅에 묻어놓은 독에서 살얼음 깨가며 동치미를 떠와 온돌방에서 이를 덜덜거리며 국수를 말아먹었다고 합니다.-_-;;; 후끈한 온돌방 화로옆에 옹기종기 모여 앉아 얼음 동동 뜬 냉면을 먹으며 먹는 냉면 맛은 북쪽 지방의 겨울철 별미였다네요.

냉면의 역사는 정확하지 않지만 고려 말엽 몽골에서 전래했다는 설이 있습니다. 문헌상에 처음 등장한 것은 ‘동국세시기’로, 북쪽 지방 음식이었던 냉면이 남한에 전국적으로 퍼지게 된 것은 6․25전쟁을 전후해서라는 군요. 남쪽으로 넘어온 피란민들에 의해 냉면이 전파된 것이랍니다.

 

■ 냉면의 종류

냉면의 종류는 면을 만드는 재료와 함께 얹어먹는 고명에 따라 나뉘는데요. 평양냉면, 함흥냉면, 진주냉면 등 종류도 다양하고 맛도 각양각색이죠.

◦ 평양냉면

 

평양냉면은 대동강, 기생(...)과 함께 평양의 빼어난 세 가지 풍물에 꼽힐 정도로 명성이 높았답니다.

평양은 서북부의 문화·경제의 중심지로 들이 넓어 밭곡식이 많이 나며 황해와 가까워 어물도 많고 과일도 풍성하여 먹는 것을 즐기는 고장이랍니다. 음식은 양념을 적게 하여 짜지도 않고 맵지도 않은 담백한 맛을 즐기는데요. 이러한 풍토에서 형성된 것이 바로 평양냉면입니다.

만드는 법은 먼저 사골뼈를 푹 끓이다가 사태살을 넣고 삶아내어 건집니다. 육수는 뼈를 골라내고 차게 식혀서 기름을 걷어내고, 고기는 편육으로 썰어놓고요. 육수와 동치미 국물을 반반 정도로 섞어 소금·묽은장·식초로 간을 맞추어 냉면 국물을 만듭니다.

메밀가루에 녹말을 섞어 반죽하여 국수틀에 넣고 눌러서 국수를 뺀 다음 끓는 물에 삶아 건져서 사리를 만들고요. 배도 얇게 썰고 동치미무도 길쭉하고 얇게 썹니다. 겨울에는 통배추 김치줄기도 길쭉하게 썰고요. 큰 대접에 사리를 담고 편육·김치·삶은 달걀·배 등을 얹고 찬 육수를 붓습니다. 식성에 따라 식초·설탕·겨자 등을 넣어서 먹는거죠!

냉면의 맛을 좌우하는 것은 동치미 국물입니다. 큰 독을 땅에 묻고 배추에 비하여 무를 많이 넣으며, 양념은 고추를 많이 쓰지 않는다 하네요. 국물은 심심하게 하고 넉넉히 부으며, 젓국은 조기젓이나 새우젓을 조금 쓰기도 하고 안 쓰기도 한다고 합니다. 국물이 익으면 얼음같이 차고 시원하여 냉면 국물에 적합하다 하네요. 예전에는 꿩을 삶은 국물을 이용하였으나 지금은 꿩이 귀하여 쇠고기와 사골을 쓰고 있다고 합니다.

 

◦ 함흥냉면

함경도 지방에서 발달한 함흥냉면은 감자녹말로 만듭니다. 함경도와 강원도 일대는 질이 좋은 감자가 많이 나므로 감자를 소재로 한 향토음식이 여러가지 개발되어 있는데요. 감자녹말로 만든 면은 질기고 꼬들꼬들하고 탱탱함이 일품이죠! 싱싱한 해산물, 즉 가자미, 홍어 등을 회를 쳐서 고추장과 마늘 등으로 양념을 하여 비벼서 먹습니다. 함흥지방 향토음식의 하나인데 회냉면이라고도 부르죠.

6·25 이후에는 월남민에 의해서 남쪽지방에도 알려지게 되었는데, 함경도 지방과는 풍토가 달라 재료에 차이가 납니다. 먼저 냉면국수에 들어가는 녹말이 감자녹말에서 제주도의 고구마녹말로 바뀌었으며, 회도 가자미보다 쉽게 구할 수 있는 홍어회로 바뀌게 되었답니다. 본래 북쪽지방은 매운 것을 많이 먹는 식성이 아닌데 이 냉면만은 유독 매운 것이 특징이라고 하네요. 현재는 전국적으로 즐겨먹는 음식이 되었죠.

 

◦ 진주냉면

 

진주냉면은 경상남도 진주의 향토음식이죠. 예로부터 냉면하면 북쪽의 평양, 남쪽의 진주냉면이 꼽혔는데요. 그중 진주냉면은 술 마신 다음날 해장음식에 으뜸으로 꼽혔다고 한다. 진주의 화려한 교방문화와 함께 꽃피운 것이 교방 상차림으로 진주의 별미로 손꼽히는데, 교방 상차림은 한정식과 달리 연회 때 먹는 잔치음식으로 화려한 음식이에요. 잔치음식에 속하는 진주냉면은 고명이 화려한 것이 특징이고요. 9가지 고명을 올리는데 쇠고기 육전, 다진 배추 김치, 배, 오이채, 무채, 달걀지단, 전복, 해삼, 석이버섯 등이 있습니다. 갖가지 고명에 부드러운 메밀면과 해물육수가 어우러져 개운한 맛을 더해주죠.

진주냉면의 육수는 사골국물에 해산물을 넣어 육수가 끓을 때 벌겋게 달군 무쇠막대를 반복해서 담가 비린 맛을 제거한 후 15일간 저온 숙성시켜 사용합니다. 한때 진주에는 냉면집이 즐비했지만, 까다로운 조리과정으로 냉면집은 점점 사라져갔다고 하네요.ㅠ_ㅠ 9가지 고명도 지금은 전복과 해삼 가격이 비싸져 찾아보기 힘들게 됐습니다.

 

◦ 밀면

이름도 생소하지만 밀면은 여름철 부산사람들이 냉면보다 더 즐겨 먹는 향토 음식 중 하나입니다. 밀가루와 고구마 전분, 감자 전분 등을 배합하여 만든 면과 사골과 여러가지 약초, 채소 등으로 우려낸 육수를 시원하게 해서 함께 먹습니다. 냉면과 비슷하게 물밀면, 비빔밀면이 대표적.

밀면의 기원은 정확하지 않지만 한국 전쟁 당시 피난민들이 배고픔을 달래기 위해 만들어 먹었다고 하네요. 전쟁 중에 전국 각지에서 부산으로 몰려든 피난민들 중에 이북 지역 출신 피난민들은 고향에서 먹던 냉면을 메밀 대신 미군 구호품인 밀가루로 만들어 먹었다는 것. 밀가루로 만든 냉면으로 밀면반죽은 밀가루에 전분을 섞어 만들어 메밀에 전분을 섞은 것보다 훨씬 쫄깃해서 냉면과 다른 식감을 느낄 수 있습니다.

■ 어떠세요? 흔히 먹는 냉면이지만 흥미로운 사실이 많죠? 동료들, 친구들과 냉면 한 그릇 드실 때 지식을 살짝 뽐내보시는 것은 어떨까요? 놀라는 표정을 보면서 드시면 더 맛있지 않을까요?^^